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Baccalà mantecato, a classic pairing for Prosecco

baccala mantecato

Image via Sorelle in pentola, a wonderful Italian food blog authored and curated by a pair of very talented sisters in the kitchen.

If there is one place that la cucina italiana truly excels, it’s in simplicity. In our beloved Veneto, the culture of simplicity is epitomized in the local dish, baccalà mantecato.

Made with only salt cod and olive oil, the materia prima must be sublime. The creamy end result seems impossibly greater than the sum of its parts and is achieved through the brute force of pulverizing cooked salt cod and whipping it into an emulsion with a thin and constant stream of olive oil.

Of course, there are variations. Many also add parsley and garlic. But a well-made baccalà mantecato needs no further adornment. The result of the worthwhile physical effort is a white spread made for topping grilled bread or polenta.

And the perfect accompaniment to any baccalà mantecato is a glass of Prosecco. The creamy fish is lifted and lightened by the playful bubbles and enhanced with a touch of salinity that you find in our wines.

It may be gilding the lily, but we call it simple perfection all’italiana alla veneta!

Luca Ferraro risponde a un dettratore del Prosecco ColFondo

Click here for the English version.

col fondo sur lie

Con questo scritto mi rifaccio a un articolo pubblicato nei giorni scorsi su Intravino dove un produttore esprimeva la sua perplessità sulla produzione del ColFondo in quanto vino poco rappresentativo del territorio e venduto grazie a un forte lavoro di marketing.

Dopo averlo letto mi sono sentito toccato nel vivo e ho deciso quindi di rispondere a modo mio, riportando le mie opinioni in merito.

Abbiamo ricominciato a produrre il ColFondo con l’annata 2008 perché volevamo riprendere la passione di mio nonno e poi di mio padre che hanno fondato il loro lavoro su questa tipologia di Prosecco. Non abbiamo cavalcato nessuna onda modaiola e non abbiamo pensato come primo aspetto al fattore economico.

Siamo partiti producendo poco più di mille bottiglie e quest’anno dopo sole cinque vendemmie siamo arrivati a toccare le ventimila unità. Ammettiamo che questa tipologia rappresenta solo una piccola percentuale della nostra produzione ma è il vino che in assoluto ci ha più appassionati e che ci regala ogni volta emozioni diverse.

Abbiamo scelto per produrre il ColFondo la nostra migliore vigna, lo facciamo maturare per minimo sei mesi in bottiglia prima di immetterlo nel mercato, abbiamo e stiamo dando il massimo per produrre un’altissima qualità per far in modo che questo vino parli la lingua del nostro territorio, Asolo.

La caratteristica che più ci affascina è il fatto che non si tratta di un vino omologabile, ogni territorio, ogni vigna, ogni annata e ogni bottiglia sono diverse una dall’altra e per noi questo è segno di vitalità e di sincerità.

Ribadisco per l’ennesima volta che dal mio punto di vista il Prosecco ColFondo e il Prosecco metodo Martinotti hanno pari valore e pari dignità.

Vorrei chiudere riportando le parole dell’amico vignaiolo Michele Fino:

Il successo dei prosecchi rifermentati in bottiglia rappresenta una reazione analoga alla sua rispetto ai prosecchi da autoclave poco rispettosi della glera e del territorio.

Infatti, molti consumatori ed alcuni attenti produttori hanno intravisto nella rifermentazione in bottiglia un modo per riaccostarsi ad un vino maggiormente rispettoso di territorio e materia prima.

Non c’è dubbio che un Martinotti fatto come si deve dopo una vinificazione primaria di grande attenzione e poca manipolazione sia al fianco della rifermentazione in bottiglia sul percorso che conduce a ricostruire l’identità del prosecco. Proprio per questo, secondo me, nessuno dei due metodi deve essere sostenuto a discapito dell’altro: sono cose diverse, danno risultati diversi, hanno esiti enologici e attitudini di charme diversi, dunque contribuiscono in modo originale allo stesso risultato complessivo: esaltare la varietà del prosecco a scapito della sua immagine oggi molto massificata.

Luca Ferraro

Luca Ferraro responds to a Prosecco ColFondo detractor

Clicca qui per la versione italiana.

best grape bunch prosecco

In a comment to this post on Intravino earlier this week, Prosecco producer Silvano Follador laments the lack of “credibility” in the selections of Gambero Rosso Tre Bicchieri winners in the 2015 Guide to the Wines of Italy.

And he writes (translation by our blogmaster):

In this moment, there are no examples [of Prosecco ColFondo] that I have found compelling. Many of them, in fact, disgust me.

It’s a category that in my view, should be used for other grape varieties but not for Prosecco.

I am entirely convinced that the Martinotti method is extraordinary in elegantly and fully translating the relationship between grape variety and terroir.

Of course, I’m not referring to the way that we unfortunately see and taste on a daily basis.

We need to start seeing and conceiving sparkling wines in their early phase of being formed, the transformation of must into wine — the most important phase. That is the moment in which wine is born. That’s when the winemaker must intervene the least, thus allowing the true aromas and flavors to form and stabilize in the liquid.

When winemakers have respect for this phase, the re-fermentation in [pressurized] tanks (when intelligently carried out) makes the most out of that which is already in the wine.

However much people enjoy it, the Prosecco col fondo route, in my opinion, is blind and has no future. At least as far as Prosecco is concerned.

*****

In a post that appeared earlier this week on Intravino, a Prosecco producer expressed his doubts about the production of ColFondo. It’s not representative of the appellation, he contends, and he attributes its success to aggressive marketing.

After I read the post, I felt obliged to respond and set the record straight.

We began producing ColFondo with the 2008 vintage because we wanted to pay homage to my grandfather and father’s passion for the category. When they started out, this was the type of Prosecco that they made.

We weren’t following an trend or fashion, nor did we believe it would be financially viable.

At first, we produced just over 1,000 bottles. And this year, after only five vintages, we were able to reach 20,000 bottles. On the one hand, this category represents just a small percentage of our total production. But it’s also the one that we are most passionate and excited about each year.

We use our best parcel for the production of our ColFondo and we age it for a minimum of six months in bottle before releasing it on the market. We do everything we can to make it the best it can be and to make sure that it speaks the language of our township, Asolo.

The most fascinating thing about this wine is that it’s never the same: every growing site, every vine, every vintage, and every bottle are different from one another. And for us, this is a sign of vitality and sincerity.

I’d just like to underline, once again, that in my view, Prosecco ColFondo and Prosecco produced with the Martinotti method are equally valid and dignified expressions of our appellation.

In closing, I’d like to quote a Facebook post by my friend, grape grower and winemaker Michele Fino:

The success of Prosecco that has been re-fermented in bottle represents a reaction analogous to [Follador’s] reaction to Martinotti-method Prosecco that does not respect Glera [the grape variety] and the appellation.

Indeed, most consumers and some of the more attentive produces have found in re-fermentation in bottle a way to get back to a wine that is more respectful of the appellation and the grapes.

There’s no doubt that when made with careful primary fermentation and little manipulation, Martinotti-method wines and wines re-fermented in bottle equally express the identity of Prosecco.

For this reason, in my opinion, neither the one nor the other category should be championed to the detriment of the other.

They are two different things. They give different results. They require different approaches in the winemaking process and they each have their own charm. As such, they both contribute in an original way to the appellation: they both champion the diversity of Prosecco in a field that is often perceived as overly commercialized.

Luca Ferraro

Vendemmia 2014 col senno di poi

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best prosecco 2014

Le vendemmie sono finite, rimangono da raccogliere solo pochi quintali di Rabbiosa, un uva che con un’annata come questa fatica a maturare.

Lei rimane sulla pianta attendendo qualche caldo raggio di sole e noi attendiamo che quell’acidità fuori da tutti i canoni scenda un po’.

Penso e ripenso a quest’estate che ci ha impegnato come mai era successo, penso a quante ore abbiamo vissuto in vigna e quanto stress abbiamo accumulato.

Ora, col senno di poi possiamo fare il vero resoconto dell’annata.

L’ho detto più volte, la differenza quest’anno l’ha fatta la cura della vigna, il territorio e un poca di fortuna per evitare le grandinate tardive che quest’anno hanno fatto danni enormi.

Per portare a casa uva matura quest’anno abbiamo dovuto fare un lungo, preciso e duro lavoro di squadra. Tutti alla Bele Casel hanno dato il massimo e io non posso che ringraziarli per essersi spesi fino alla fine.

Potevamo fare di meglio? Certo.

Anche quest’anno qualche piccolo sbaglio è stato fatto ma in quelle condizioni non era facile gestire tutto con lucidità. Credo però che si stia percorrendo la strada giusta e sono convinto che il tempo ci darà ragione.

Lasciatemi quindi fare i dovuti ringraziamenti a:

Luciano e Claudio, i due ragazzi che lavorano con noi che hanno davvero fatto l’impossibile.

Paola, mia sorella che ha corso di qui e di li per tutta la vendemmia a fare campionamenti giornalieri su tutte le nostre vigne.

Papà e alle sue 40 vendemmie sulle spalle, che in vendemmia è riuscito a mantenere la calma senza farsi prendere dal panico.

Mamma e Moglie che ci hanno sopportato per lunghi giorni.

Ai miei 2 figli che in quei giorni mi hanno visto veramente poche ore.

Al gruppo di lavoro 2.0 formato da Armin, Paolo, Patrick, and Giacomo che mi hanno insegnato tanto e mi hanno tranquillizzato quando ho deciso di deporre le armi (vedi trattamenti) mentre gli agricoltori attorno a noi continuavano a trattare con qualsiasi prodotto per cercare di salvare l’uva.

Al trattore che anche quest’anno non ci ha abbandonato pur avendo 11 anni e quasi 6000 ore di lavoro.

Ai colli di Asolo che rimangono nel mio cuore e che anche quest’anno hanno fatto la differenza.

Alla nostra vigna di Monfumo che ha dato dei frutti stupendi.

Luca Ferraro
vignaiolo

Now that the dust has settled: thoughts on the 2014 vintage

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best prosecco 2014

The harvest is over. We still need to pick a few tons of Rabbiosa, which, in a vintage like this one, takes an extra long time to ripen.

The grapes are waiting on the vines for a ray of sun. And we are waiting for its off-the-charts acidity to come down a little bit before we pick them.

Looking back to a summer that made us work harder than ever before, I can’t help but think of the countless hours we spent in the vineyards and the amount of stress that we accumulated. Now that the dust has settled, I can finally take stock of the vintage.

I’ve said it many times before, it was our work in the vineyards and our growing sites that made the difference. And we were fortunate to have been spared the late hailstorms that caused tremendous damage elsewhere.

In order to bring home ripe grapes this year, we had to work as a team, putting in long, tough hours in the vineyard and carefully coordinating our efforts. Everyone at Bele Casel did their best and I can’t thank them enough for sticking it out to the end.

Could we have done better? Of course, we could have.

We made a few small mistakes this year that we probably could have avoided if we hadn’t been working under such pressure. Regardless, I believe that we’re on the right path and I’m convinced that time will prove me right.

I’d like to the thank the following team members:

Luciano and Claudio, the two guys who work with us and truly did the impossible this year.

My sister Paola, who ran from vineyard to vineyard every day collecting samples from our vines.

My father and his 40 years of experience. During the harvest, he was able to maintain calm when the rest of us would have otherwise been panic-stricken.

My mother and my wife, who had to endure our long workdays.

My two sons, who didn’t get to see a lot of me during those days.

My vineyard team: Armin, Paolo, Patrick, and Giacomo. They taught me a lot this year and they reassured me that I was doing the right thing by laying down my arms (i.e., vineyard treatments) while other neighboring farms continued to spray whatever products they could find to save their grapes.

The tractor that didn’t let us down, even though it’s 11 years old and has logged nearly 6,000 working hours.

The hills of Asolo. You’ll forever be in my heart. Your what made the difference this year.

Our vineyard in Monfumo, which gave us stupendous fruit this year.

Luca Ferraro
grape grower and winemaker

Prosecco diaries: agosto 2014

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Settembre mese di vendemmie, raccolta molto difficile tra meteo poco favorevole e molto tempo perso a selezionare al meglio l’uva non adatta a dare Prosecco di qualità.

Non ho ricordi di aver fatto una vendemmia così stressante. Abbiamo portato al limite tutte le vigne controllando giornalmente stato sanitario e la maturazione.

Come vi ho spiegato in un precedente articolo ogni vigna ha dato risultati molto diversi.

Ma veniamo a noi, ecco quello che è successo in questo mese.

6 settembre: continuano i campionamenti delle uve per capire l’evoluzione della maturazione.

grape lab analysis

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Prosecco diaries: September 2014

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We harvested in the month of September. It was a very difficult vintage between the unfavorable weather and the time we lost sorting through the grapes that weren’t suitable for making a quality Prosecco.

I don’t remember ever having to go through such a stressful harvest. We pushed all of our vines to the limit as we monitored their health and ripening on a daily basis.

As I wrote in a previous post, every vine gave different and highly varied results.

Here’s what happened in the month of September.

September 6: we continued to analyze grape samples to understand the progress of ripening.

grape lab analysis

September 9: we began to pick and we brought the first grape must into the cellar.

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